چرا تازگی مهم‌ترین معیار کیفیت قهوه است؟
یکی از اصول بنیادی در منابع read more معتبر تخصصی قهوه این است که بخش زیادی از عطر و طعم قهوه، تنها در روزهای ابتدایی بعد از آسیاب پایدار می‌ماند. دلیل علمی آن مشخص است:
وقتی دانه خرد می‌شود، سطح تماس آن با هوا چند برابر می‌شود و ترکیبات معطر فرّار خیلی سریع‌تر تبخیر می‌شوند.
به همین دلیل علاقه‌مندان حرفه‌ای قهوه معتقدند:
«قهوه‌ی باکیفیت، قهوه‌ی تازه‌آسیاب است.»
این جمله یک توصیه احساسی نیست؛ یک واقعیت فنی و آزمایش‌شده است.
دانه یا پودر قهوه؟ انتخاب درست برای شما کدام است؟
چه زمانی دانه قهوه انتخاب بهتری است؟
وقتی عطر و طعم کامل قهوه برایتان اهمیت دارد.
اگر ابزار مناسب دم‌آوری دارید (اسپرسوساز، V60، کمکس، فرنچ‌پرس).
زمانی که می‌خواهید اندازه آسیاب را دقیق کنترل کنید (ریز، متوسط، درشت).
اگر روزانه قهوه دم می‌کنید و می‌توانید هر بار تازه آسیاب کنید.
در مجموع، اگر کیفیت و شخصیت طعمی قهوه برایتان مهم است، خرید دانه همیشه یک قدم جلوتر از پودر است.
چه زمانی پودر قهوه منطقی‌تر است؟
اگر آسیاب ندارید و فعلاً خرید دستگاه برایتان ضروری نیست.
اگر مصرف قهوه‌تان کم است.
زمانی که فرصت یا حوصله آسیاب‌کردن روزانه ندارید.
اگر قهوه ترک می‌نوشید (چون آسیاب ترک بسیار ریز و تخصصی است).
پودر قهوه راحت‌تر است، اما باید بدانید از نظر علمی سرعت از دست رفتن تازگی در آن چند برابر بیشتر از دانه است. در نتیجه اگر کیفیت برای شما در اولویت است، دانه همیشه ارزشمندتر خواهد بود.
شناخت علمی انواع دانه‌های قهوه: عربیکا و ربوستا
عربیکا (Arabica)
طعم پیچیده‌تر و چندلایه
عطر بیشتر
اسیدیته ملایم
مناسب برای قهوه‌های تخصصی و باکیفیت
کافئین کمتر نسبت به ربوستا
ربوستا (Robusta)
طعم قوی‌تر و تلخ‌تر
بادی سنگین‌تر
تولید کرمای بیشتر (به‌ویژه در اسپرسو)
کافئین بالاتر
در بازار جهانی، سهم عمده با عربیکاست، چون طعم متنوع‌تری ارائه می‌دهد؛ با این حال ترکیب‌های عربیکا–ربوستا هم بسته به ذائقه طرفداران زیادی دارند.
انتخاب قهوه بر اساس منشا
یکی از جذاب‌ترین بخش‌های دنیای قهوه این است که هر منطقه جغرافیایی، شخصیت طعمی منحصر‌به‌فرد تولید می‌کند.
اتیوپی
طعم‌های میوه‌ای و گلی
روشن و معطر
مناسب برای روش‌های دستی مثل V60 و کمکس
کلمبیا
شیرینی متعادل و نوت‌های کاراملی
گزینه‌ای قابل‌اعتماد برای اغلب ذائقه‌ها
مناسب برای اسپرسو، موکاپات و فرنچ‌پرس
برزیل
طعم‌های شکلاتی و مغزی
بادی بیشتر
مناسب افرادی که تلخی ملایم و طعم‌های عمیق دوست دارند
سایر مناطق (آفریقا، آمریکای مرکزی، آسیا)
هر منطقه، بسته به شرایط خاک و آب‌وهوا، طیف جداگانه‌ای از طعم تولید می‌کند. در استانداردهای تخصصی همیشه تأکید می‌شود که نوع فرآوری نیز تأثیر بسیار مهمی بر نتیجه نهایی دارد.
آشنایی با فرآوری‌ها: شسته، طبیعی و هانی
فرآوری شسته (Washed)
طعم تمیز و شفاف
اسیدیته روشن
نتیجه قابل پیش‌بینی و یکنواخت
مناسب طرفداران طعم‌های ملایم و میوه‌ای
فرآوری طبیعی (purely natural)
میوه‌ای‌تر و شیرین‌تر
بافت سنگین‌تر
مناسب کسانی که طعم‌های جسورتر می‌پسندند
فرآوری عسل‌گون (Honey)
تعادل میان شسته و طبیعی
شیرینی خوب همراه با ساختار متعادل
این تفاوت‌ها کاملاً فنی و قابل‌اندازه‌گیری‌اند و در منابع تخصصی قهوه به‌وضوح تشریح شده‌اند.